Food Cost คุมต้นทุนวัตถุดิบร้านอาหารยังไงให้ไม่ขาดทุน

ร้านอาหารหลายร้านขายดีมีลูกค้าเต็มร้าน แต่สิ้นเดือนกลับไม่เหลือกำไร ตัวการสำคัญมักเป็นต้นทุนวัตถุดิบที่คุมไม่อยู่ หรือที่เรียกว่า Food Cost ถ้าไม่จับตัวเลขนี้ ยิ่งขายอาจยิ่งขาดทุน

Food Cost คืออะไร

Food Cost คือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขายของเมนูนั้น มักคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ ถ้าจานหนึ่งใช้วัตถุดิบ 40 บาท ขาย 100 บาท Food Cost คือ 40 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือต้องเอาไปจ่ายค่าเช่า ค่าแรง และเป็นกำไร

ทำไมตัวเลขนี้ถึงสำคัญ เพราะวัตถุดิบเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดก้อนหนึ่งของร้านอาหาร แค่ Food Cost ขยับขึ้นไม่กี่เปอร์เซ็นต์ กำไรทั้งเดือนก็หายไปได้ง่าย ๆ การรู้ตัวเลขนี้ของทุกเมนูจึงเหมือนรู้ว่าจานไหนเป็นพระเอกและจานไหนกำลังกินกำไรเงียบ ๆ

สูตรคำนวณตรงไปตรงมา เอาต้นทุนวัตถุดิบของเมนูหารด้วยราคาขาย แล้วคูณ 100 ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้า Food Cost ไว้ราว 28 ถึง 35 เปอร์เซ็นต์ ถ้าเกินกว่านี้มากต้องรีบหาสาเหตุ

สมมติเมนูข้าวผัดใช้วัตถุดิบรวม 35 บาท ตั้งราคาขาย 120 บาท Food Cost เท่ากับ 35 หารด้วย 120 คูณ 100 เท่ากับประมาณ 29 เปอร์เซ็นต์ ถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ร้านยังมีพื้นที่ทำกำไรหลังหักค่าใช้จ่ายอื่น

ลองอีกเมนูที่น่ากังวล สเต๊กจานหนึ่งใช้วัตถุดิบ 180 บาท ตั้งขาย 350 บาท Food Cost เท่ากับ 180 หารด้วย 350 คูณ 100 เท่ากับประมาณ 51 เปอร์เซ็นต์ สูงเกินเป้าไปมาก ถ้าจะให้ลงมาที่ 35 เปอร์เซ็นต์ ต้องขึ้นราคาเป็นราว 514 บาท หรือหาวิธีลดต้นทุนวัตถุดิบลง

• ชั่งและตวงวัตถุดิบทุกเมนูให้เป็นสูตรมาตรฐาน
• ลดของเสียและการเก็บสต็อกนานเกินไป
• เช็กราคาซัพพลายเออร์และต่อรองเป็นประจำ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

• กะวัตถุดิบด้วยสายตา ทำให้แต่ละจานต้นทุนไม่เท่ากัน
• ลืมนับของแถมและของที่เสียทิ้งเข้าไปในต้นทุน
• ไม่ทบทวนราคาเมนูเลย แม้ราคาวัตถุดิบจะขึ้นไปนานแล้ว

คุม Food Cost ยังไงให้ไม่ขาดทุน

นอกจากตั้งสูตรมาตรฐานแล้ว ควรนับสต็อกสม่ำเสมอ เพื่อจับของหายและของเสีย ใช้เมนูที่ทำกำไรดีดึงลูกค้า และทบทวนราคาเมื่อต้นทุนวัตถุดิบขึ้น การจดและคำนวณทุกเดือนทำให้เห็นปัญหาก่อนที่จะลุกลาม