จัดการสต๊อกวัตถุดิบร้านอาหาร: ที่ที่กำไรรั่วไหลเงียบ ๆ ทุกวันผ่านของเสียและของหาย

ปรากฏการณ์ที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารปวดหัวที่สุดคือ ร้านดูขายดี ลูกค้าเต็มแทบทุกวัน แต่พอสิ้นเดือนกลับแทบไม่เหลือกำไร คำตอบส่วนใหญ่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบ เพราะต้นทุนอาหารเป็นก้อนใหญ่ที่สุดก้อนหนึ่งของร้าน และเป็นก้อนที่รั่วไหลง่ายที่สุดโดยไม่มีใครเห็น รอยรั่วมีสามทางหลัก ทางแรกคือของเสีย สั่งวัตถุดิบมาเกินหรือเก็บไม่ดี ของสดเน่าทิ้งก่อนได้ใช้ ทางที่สองคือของหาย ทั้งจากการหยิบใช้ไม่บันทึก การให้พนักงานกินฟรีเกินควร หรือการหยิบกลับบ้าน ซึ่งในร้านที่ไม่นับสต๊อกเลยแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะรู้ และทางที่สามคือสูตรที่ใช้จริงกินวัตถุดิบมากกว่าที่ตั้งไว้ เช่น ตักเนื้อหนักมือกว่าสูตร ทำให้ต้นทุนต่อจานจริงสูงกว่าที่คิดทุกจาน รอยรั่วทั้งสามนี้รวมกันทั้งเดือนคือกำไรที่หายไปโดยเจ้าของไม่รู้ว่าหายตรงไหน

ผูกวัตถุดิบกับยอดขาย เพื่อเห็นส่วนต่าง

การอุดรอยรั่วเริ่มจากการทำให้มองเห็น และเครื่องมือที่ทำให้เห็นคือการผูกวัตถุดิบเข้ากับยอดขายจริง เมื่อร้านมีสูตรของแต่ละเมนูว่าใช้วัตถุดิบอะไรเท่าไร และมีข้อมูลว่าขายเมนูไหนไปกี่จานจากระบบ POS ระบบก็คำนวณได้ว่าตามหลักแล้ววันนี้ควรใช้วัตถุดิบไปเท่าไร เมื่อเอาตัวเลขนี้เทียบกับของที่หายไปจริงจากการนับสต๊อก ส่วนต่างที่เกิดขึ้นคือรอยรั่วที่จับได้เป็นตัวเลข ถ้าตามสูตรควรใช้เนื้อไปยี่สิบกิโล แต่ของหายไปยี่สิบห้ากิโล ห้ากิโลที่หายไปคือของเสีย ของหาย หรือการตักเกินสูตร ที่ต้องไปหาสาเหตุ สิ่งที่ทำให้เรื่องนี้ทำได้จริงในร้านที่ยุ่งคือระบบที่ไม่เพิ่มภาระ ตัดสต๊อกวัตถุดิบอัตโนมัติตามที่ขายผ่าน POS แจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมดเพื่อสั่งพอดีไม่สั่งเกิน และช่วยนับสต๊อกแบบหมุนเวียนแทนการปิดร้านนับ เมื่อทำได้ ต้นทุนอาหารที่เคยเป็นก้อนคลุมเครือ ก็กลายเป็นตัวเลขที่ควบคุมได้ และกำไรที่เคยรั่วก็กลับมาอยู่ในกระเป๋า

• รอยรั่วสามทาง ของเสีย ของหาย และสูตรที่กินวัตถุดิบเกินที่ตั้งไว้
• ผูกสูตรกับยอดขาย POS คำนวณว่าควรใช้เท่าไร เทียบกับของที่หายจริง
• ตัดสต๊อกอัตโนมัติ เตือนก่อนหมด และนับหมุนเวียนแทนปิดร้านนับ

ที่ Whale Task เราวางระบบร้านอาหารที่ผูกวัตถุดิบเข้ากับยอดขายจริง ให้ร้านในเชียงใหม่และภาคเหนือ ด้วยประสบการณ์ข้ามหลายอุตสาหกรรมกว่า 10 ปี ระบบตัดสต๊อกตามที่ขายผ่าน POS เตือนเมื่อของใกล้หมด และช่วยให้เห็นส่วนต่างระหว่างของที่ควรใช้กับของที่หายไปจริง เพื่อจับรอยรั่วได้เป็นตัวเลข ถ้าร้านของคุณขายดีทุกวันแต่สิ้นเดือนแทบไม่เหลือกำไร ปัญหามักอยู่ที่วัตถุดิบที่มองไม่เห็น เริ่มจากการปรึกษาฟรีให้เราช่วยดูได้ ดูบริการระบบร้านอาหารและ ERP ของเราที่หน้าบริการ