Menu Engineering: ออกแบบเมนูให้ขายของที่กำไรดี ไม่ใช่แค่ของที่ขายดี

เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่รู้ว่าเมนูไหนขายดี แต่น้อยคนรู้ว่าเมนูไหนทำกำไรดี และสองอย่างนี้มักไม่ใช่เมนูเดียวกัน เมนูที่ขายดีที่สุดอาจเป็นเมนูที่ต้นทุนวัตถุดิบสูงจนเหลือกำไรน้อย ในขณะที่เมนูที่กำไรดีมากอาจขายได้น้อยเพราะถูกวางในมุมที่ลูกค้าไม่เห็นหรือไม่มีใครแนะนำ Menu engineering คือการใช้ข้อมูลสองอย่างมาไขว้กัน คือยอดขายของแต่ละเมนู กับกำไรต่อจานที่คิดจากต้นทุนวัตถุดิบจริง เมื่อเอาสองแกนนี้มาวางกัน เมนูทุกตัวจะตกลงในสี่กลุ่ม เมนูที่ทั้งขายดีและกำไรดี คือดาวเด่นที่ต้องดันให้สุด เมนูที่ขายดีแต่กำไรน้อย คือของที่ต้องหาทางลดต้นทุนหรือปรับราคา เมนูที่กำไรดีแต่ขายน้อย คือของที่ต้องดันให้คนเห็นและสั่งมากขึ้น และเมนูที่ทั้งขายไม่ดีและกำไรน้อย คือของที่ควรพิจารณาถอดออก

จากการจัดกลุ่ม สู่การออกแบบเมนูจริง

การจัดกลุ่มเป็นแค่จุดเริ่ม สิ่งที่เปลี่ยนกำไรจริงคือการนำไปออกแบบเมนูและการขาย เมนูดาวเด่นที่ทั้งขายดีและกำไรดี ควรถูกวางในตำแหน่งที่สายตาลูกค้าไปถึงก่อน เช่น มุมบนของหน้าเมนู มีรูปสวย และเป็นสิ่งที่พนักงานแนะนำเป็นอันดับแรก เมนูกำไรดีแต่ขายน้อย ควรถูกดันด้วยการวางให้เด่นขึ้น จัดเป็นชุดคู่กับของขายดี หรือให้พนักงานแนะนำ เพื่อย้ายมันขึ้นมาเป็นดาวเด่น เมนูขายดีแต่กำไรน้อย ต้องดูว่าลดต้นทุนได้ไหมโดยไม่ลดคุณภาพ หรือขยับราคาขึ้นเล็กน้อยได้ไหมในเมื่อลูกค้าชอบอยู่แล้ว ส่วนเมนูที่ไม่ไปไหนทั้งสองทาง การถอดออกไม่ใช่แค่ลดของเสีย แต่ทำให้เมนูสั้นลง ครัวเร็วขึ้น และลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้น สิ่งที่ทำให้ทั้งหมดนี้เป็นไปได้คือข้อมูล ต้องรู้ยอดขายจริงของแต่ละเมนูจากระบบ POS และต้นทุนต่อจานจริงจากการคิดต้นทุนวัตถุดิบ ร้านที่ไม่มีข้อมูลสองอย่างนี้ทำ menu engineering ไม่ได้เลย ได้แต่เดา

• ไขว้ยอดขายกับกำไรต่อจาน จัดเมนูเป็นสี่กลุ่ม เห็นว่าควรทำอะไรกับแต่ละตัว
• ดันดาวเด่นให้เด่นสุด และย้ายของกำไรดีที่ขายน้อยขึ้นมาด้วยการวางและแนะนำ
• ต้องมีข้อมูลยอดขายจาก POS และต้นทุนต่อจานจริง ไม่งั้นได้แค่เดา

ที่ Whale Task เราช่วยร้านอาหารและคาเฟ่ในเชียงใหม่ใช้ข้อมูลจาก POS ให้เป็นประโยชน์ ด้วยประสบการณ์ข้ามหลายอุตสาหกรรมกว่า 10 ปี ตั้งแต่การตั้งค่ารายงานยอดขายให้เห็นชัด การเชื่อมกับต้นทุนวัตถุดิบเพื่อรู้กำไรต่อจานจริง ไปจนถึงการสรุปให้เห็นว่าเมนูไหนคือดาวเด่นและเมนูไหนควรถอด ถ้าร้านของคุณมีระบบ POS อยู่แล้วแต่ไม่เคยเอาข้อมูลมาดูว่าเมนูไหนกำไรจริง เริ่มจากการปรึกษาฟรีได้ เราช่วยเปลี่ยนตัวเลขที่นอนอยู่ในระบบให้กลายเป็นกำไรที่เพิ่มขึ้นจริง ดูบริการวิเคราะห์ข้อมูลและระบบร้านอาหารของเราที่หน้าบริการ